海胆（うに）

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　ウニは漢字で「海肝」と書かれている場合と「雲丹」と書いてある場合がありますが、調理していない殻付きの生ウニが「海肝」または「海栗」、加工したものが「雲丹」です。
　ウニは、棘皮動物門・ウニ綱に属する海生動物で、世界で860種類ほど、日本近海で100以上の種類が知られています。全国各地の潮間帯の岩礫底から深海に生息しています。別名がぜ、がんぜとも呼ばれます。中国名は海胆（ハイダン）。

　ウニの旨み成分はエサの昆布から移行したグルタミン酸や、グリシン、アラニンといった遊離アミノ酸、シチジル酸などの核酸物質です。

[食材・料理]
　ウニの卵巣は純正のたんぱく質で腐りやすいことから、長持ちさせるために明礬で卵膜を引き締めるとともに、薬で細菌の繁殖を抑えています。ですので、市場で売られる板ウニは、自然の剥き身に比べて、たんぱく質特有の甘みが少しばかり落ちます。主な箱の大きさは大箱（正味約300g）、中箱（130〜150g）、小箱（30g〜50g）の3通り。うにの粒の色で白といえば黄身の薄いむらさきうに系、赤といえば、濃い山吹色で赤みががったものばふんうに系。赤は最も甘みがあって美味といわれますが、冬場は出荷量が多いため、白よりも安く取引されることがあります。

うにのいちご煮
　青森の名物料理で、煮立てた潮汁にムラサキウニとアワビをいれたぜいたくな煮物です。うにのこくのあるうまみとアワビの歯ごたえがこたえられません。

福井の越前うに
　ばふんうにを塩漬けにした「越前うに」は「長崎のからすみ」「三河のこのわた」とともに日本三珍と呼ばれました。

貝焼き
　ほっき貝のような2枚貝の貝殻にウニをのせて半生くらいに蒸した料理です。

萩のウニメシ
　山口県萩の郷土料理です。 嫁の皿（ヨメガカサガイ）でダシをとり、米飯に入れて酒と薄口醤油を加えます。殻から取り出したウニを米3合に対し５０グラム程度の割合で入れ、好みによってサザエを加えて炊き込みます。

バフンウニ
《学名》　Hemicentrotus　pulcherrimus
　ホンウニ目オオバフンウニ科。殻径４センチ、棘の長さが3ミリ以下、産卵期は３〜４月。北海道南部以南。
　
　ほかのウニに比べてグリシンを多く含んでおり、ウニの仲間の中で最も美味しいと言われています。

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厳冬の日本海で極上の利尻昆布を食べて育った最高級蒸雲丹です。