サバは一般的にスズキ目サバ科サバ属に属するマサバ、ゴマサバ、タイセイヨウマサバを指します。サバ科に属する仲間には、マグロやカツオ、サワラなどがいます。
サバは全長50cmほどで世界の温帯〜熱帯の沿岸部に生息しています。サバの語源は「狭歯」。『大和本草』に「此魚歯小ナリ。故ニ狭歯ト伝」と書かれています。平安中期の『延喜式』では能登、周防、讃岐、伊予、土佐の貢納品にあげられており、昔から日本人に食べられていた魚であることが判ります。
[栄養]
青魚の代表格でたんぱく質の含有率が最も高く、サンマやイワシよりDHA/IPAの含有量が豊富です。
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鯖と鰯のへしこ
マサバ（真鯖）
《学名》 Scomber japonicus 《英名》 pacific mackerel
全長50cmほどで温帯〜熱帯の沿岸域を回遊します。
[名産地]
若狭湾
秋にはサバが大量に漁獲されたので、塩漬けや塩干しにして京都に運びました。若狭湾の小浜から熊川、保坂、大原を経由する72kmの山道は「鯖街道」と呼ばれました。
魯山人(1883-1959）は、若狭湾の小浜でとれたサバを日本一のサバだと称賛しています。「さばを語らんとする者は、ともかくも若狭春秋のさばの味を知らねば、さばを論じるわけにはいかない。春といっても、3月ものは未だチト尚早であるが、四月ものは脂の乗り塩梅が申し分なくたまらない」
三浦半島の松輪サバ (まつわさば)
三浦半島沖で一本釣りされ生かしたまま松輪漁港に水揚げされる鮮度の高いサバは「松輪サバ」としてブランド化されています。その名前は神奈川県みうら漁業協同組合の地域団体商標として、特許庁に登録されています。
大分・佐賀関漁港の関さば
豊後水道の豊予海峡あたりは太平洋と瀬戸内海の境界で、魚のえさとなるプランクトンが豊富で潮流も速いため、獲れるサバは身が締まって美味しく、「関サバ」として「関アジ」とともにブランド化されています。その名前は大分県漁業協同組合の地域団体商標として、特許庁に登録されています。
[旬]
太平洋側のサバは脂がのる秋〜冬。 日本海側のサバは太平洋側のサバより脂が少なく、産卵期を迎える前の4月が美味しいようです。
[料理]
生では押し寿司や〆鯖（しめさば）、京都名産の棒ずしなどに用いられます。火を通した料理では醤油煮、味噌煮、焼き魚、南蛮漬けなどにされます。また、塩干しや味噌漬け、みりん干しなど加工品になることも多いです。
柿の葉ずし
酢サバを作って削ぎ切りにし、一口サイズに握ったスシ飯の上にのせて握り、柿の葉で包み込んだものです。これをスシ箱の中に詰めて半日以上置くと出来上がります。柿の葉はおもに渋柿の葉が使われ、青葉の場合は塩水に漬け、紅葉した葉は梅酢につけます。奈良の大和平野の特産品で、大阪の南河内や和歌山の一部でも作られます。
紀州の腐れずし
和歌山の名産物で秋祭りによく食べられます。１か月間、塩に漬けたサバを水の入った桶に入れて塩抜きをします。水を何回か替えて塩がほどよく抜けたら水気を切ります。米を固めに炊き、塩を振って握り飯をつくり冷ましたらサバに抱かせ、魚の形に整えます。葦の葉を巻きつけ、さらに細く裂いた棕櫚の葉で縛り、桶のなかに並べます。それを何段にも重ね、上から重石を置いて一月置くと出来上がります。合計で２か月かかるため、７月末から８月上旬にはサバを用意する必要があります。
さばずし
サバの姿寿司は西日本の各地で名物料理となっており、特に京都では祇園祭や葵祭りによくサバ寿司を食べていました。
魯山人いわく「さばずしはなんといっても古来京都が本場である。それというのも、日本一の称をもってなる若狭小浜の春秋のさばを主材としてつくられているからである。さばは若狭が第一、次に関西ものに限るというのは、私の独断ばかりではない。由来通人の定評するところである」。
ばってら
サバの棒ずし、舟形とも言われます。明治27年ごろ、大阪湾でツナシと呼ばれるコノシロの一種が大量に獲れたため、大阪のすし屋がこれを安く仕入れ押し寿司にしたところ、好評を博しました。後にコノシロがサバに代わり、ポルトガル語で船を意味するバッテラという名前がついたそうです。白板昆布を巻いて湿り気や鮮度を保ちます。
さばの棒ずし
酢飯としめさばの間にすりごまや生姜の千切り、一味唐辛子、パセリをいれたものです。
野村祐三氏の『漁師だけが食べている直伝浜料理
[加工品]
さばの燻製
松浦市の名物「さばくん」は柔らかく酒の肴にぴったりです。
宝漬け（さばの子漬け）
石川県能登地方の特産物。５〜6月に漁獲された新鮮なサバの卵巣を取り出し、２５％くらいの塩に３〜４か月ほど漬けたあと、塩汁で洗い、今度は甘酒、唐辛子、みりんに漬けてこれをシソの葉で巻いてさらに４か月ほど熟成させます。
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ゴマサバ
《学名》 Scomber australasicus 《英名》 spotted mackerel
全長ほぼ50cmで腹側にゴマ大の黒い斑点が無数にあり、これが名前の由来となっています。マサバに比べて丸みを帯びていることからマルサバと呼ばれることがあります。
マサバより沖合いの暖かい海水を好み、春にはエサを追って北上し、冬になると産卵のため南下します。旬のマサバに比べると淡白で味が劣りますが、マサバが夏に脂を落として味が悪くなるのに対してゴマサバは年間を通してあまり味が変わらないため、市場では特に夏に見かけることが多いです。
[名産地]
高知県土佐清水の港に水揚げされるゴマサバは「清水さば」という名前でブランド化されています。
鹿児島のサバスキ
屋久島で獲れる「くびおれさば」は出荷直前に首を折って締めるのでその名が付きました。鹿児島ではサバの頭部や内臓でだしをとり、白菜・ネギを加えて鍋を作ります。味付けには味噌、生姜、味醂を加えます。これにサバの切り身をくぐらせて食べるのがサバスキです。
首折れさばについて立松和平は『いのちの食紀行
』でこう語っています。「首折れサバというとおり、屋久島のサバは生き締めにする。ひどいことのようであるが、魚は締め方によって味が変わる。別府にいたときに私は関サバをたくさんもらったことがある。友人は港に係留してある漁船に寄り、生簀をのぞいてサバを買った。漁師はたもあみでサバをすくいとると、包丁で素早く首筋を切った。生きじめにしたのである。もちろんサバの体内から血が流れて抜ける。うまいものと残酷さとは、どうも表と裏の関係にあるようだ」。
野村祐三氏の『漁師だけが食べている直伝浜料理
』は、高知県土佐清水市に伝
わるゴマサバの焼きサバずしについて詳細な作り方を紹介しています。 タイセイヨウマサバ
《学名》 Scomber scombrus 《英名》 atlantic mackerel
スーパーでよく見かけるノルウェー産のサバは標準和名をタイセイヨウマサバと言います。背側の模様が日本のマサバやゴマサバに比べて色が濃く明瞭で、何よりも特徴的なのはウキブクロがないことです。ノルウェーだけでなく北東大西洋沿岸域やアゾレス諸島、地中海にも生息します。
脂肪の含有率がまぐろのトロなみに高く、２５％を超えています。塩サバや干しものとしてかなりの量が輸入されています。
ほかにスズキ目サバ科に属するものとして、ヒラソウダ、マルソウダ、スマ、ハガツオなどがいます。
