《学名》 Katsuwonus pelamis 《英名》 bonito skipjack tuna 《中国名》 松魚（ソンユィ）
鰹魚（ジエンユィ）
カツオは北海道以南の太平洋側で見られるスズキ目サバ科の魚です。
全長1メートルほどにもなり、腹方に７〜8本の縦じまが走っています。暖かい海水を好むため、春に北上し、秋に南下します。山口素堂が「目に青葉、山ほととぎす、初鰹」と詠んだように、北上するのぼりカツオは春の季語にもなっています。
秋に南下するカツオは下りガツオ、戻りガツオと呼ばれます。のぼりガツオは脂肪が少なく、戻りガツオは初ガツオの10倍近い脂肪分を含んでいます。
漁獲法として有名なのは一本釣り。素群（すなむら）と呼ばれるカツオだけの群れを発見すると、イワシを撒いてポンプで海水を撒きます。カツオはイワシの大群だと勘違いして興奮するので、釣竿で１尾ずつつり上げます。
魯山人は土佐づくりについて次のように書いています。
「土佐づくりは皮付きを手早く焼き、皮ごと食うところに意義があるのだろう。元来どんな魚類であっても、皮と肉の中間にあ美味層を有するものである。それゆえ、皮を剥ぎ、骨を去ってしまっては、魚の持ち味は半減する。
[栄養]
タンパク質の量はまぐろの赤身と同じく魚の中でもトップクラス。肝機能の改善やコレステロール量を調整するタウリンを多く含みます。カツオの赤身は色素たんぱく質のミオグロビンで、長時間置くと色素内の鉄分が酸化して褐色になります。
血合い肉は魚が平常泳いでいるときに使う筋肉の働きをします。エサを捕らえたり逃げたりするときには瞬発力が必要なため、普通筋が使われます。ヒラメやカレイなど海底であまり動かない魚には血合い肉は少なく、カツオやマグロなどの回遊魚に血合い肉が多いのは、それが理由です。血合い肉にはミオグロビンやヘモグロビンなどヘム鉄を含む色素たんぱく質が豊富で、このヘム鉄は無機の鉄に比べとても吸収がよいので、貧血の方にはとくにおススメです。また、血合い肉には男性ホルモンの分泌を活性化する亜鉛、心筋の機能を調節するマグネシウムなどのミネラル、疲労回復に効くビタミンB1などＢ群が豊富に含まれています。血行を良くして二日酔いに効くナイアシンの量が多いので、タウリンと合わせて酒の肴にもってこいです。
かつお節の場合、栄養素はダシではなく出しがらに残りますのでできれば出しがらも調理に利用しましょう。
[料理・加工品]
カツオのたたき
近年スーパーで真空パックされたカツオのたたきをよく見かけるようになりましたが、これは冷却塩水（ブライン液）を利用して、漁獲後すぐに船内で凍結する技術が普及したことによります。冷凍カツオは割裁され、自動的炭火焼き機に投じられ、真空パック、再凍結、包装を経て出荷されます。
タマネギのスライスやカイワレと一緒にして、ニンニクのスライスや刻みショウガを入れた酢醤油で食べます。酢醤油の代わりに、少し煮立てたバルサミコ酢を冷やして醤油か塩をまぜてつけても美味しいです。
ただ本来なら、新鮮なかつおをわらやかやでいぶしてつくる本場のかつおのたたきが食べたいものです。
野村祐三氏の『漁師だけが食べている直伝浜料理
かつおの茶漬け
漁師の料理で釣れたカツオを船の上でさばいて切り身をご飯の上に乗せ、お茶をかけて食べます。
アク・ポキ
ハワイの伝統料理で、生のカツオをぶつ切りにして岩塩を振った海藻と一緒に食べます。
酒盗
かつおの生節
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平成長崎俵物
認定 【かつおの生節】 
