スズキ目サバ亜目カマス科カマス属の魚です。南日本からインド洋、西太平洋に生息します。熱帯にいるオニカマスは獰猛な肉食魚でサメよりも恐れられています。カマスという名前は、「かます（叺）」と呼ばれる袋に由来しています。かます（叺）は穀物などを入れる口の大きなむしろの袋で、かますの口が同じように大きいところから名づけられたようです。
久留米のカマスずし
福岡県・久留米市では高良大社の秋祭り――くんち――の時期になると「空き叺（かます）に飯を入れる」になぞらえ「秋カマスに飯をいれる」カマスずしをつくります。つくり方は、背開きにしてはらわたと中骨を除いたカマスをいったん塩で締めてからあらためて酢で締め、スシ飯と一緒に握って一晩寝かせます。
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〈丸ごと焼き魚〉
アジ・かます・さんまの干物
赤かます（本かます）
《学名》Sphyraena pinguis 《英名》Red barracuda
体の背部が赤みがかっているのでアカカマスと呼ばれます。腹側に黒っぽい帯があるのが特徴。琉球列島以外の西日本、東シナ海、南シナ海に分布。特に沿岸の藻場に生息して、イワシなどの小魚や甲殻類を食べます。漁獲量が多いため、日本でカマスといえば一般的にアカカマスを指すことが多いです。
《学名》Sphyraena pinguis 《英名》Red barracuda
体の背部が赤みがかっているのでアカカマスと呼ばれます。腹側に黒っぽい帯があるのが特徴。琉球列島以外の西日本、東シナ海、南シナ海に分布。特に沿岸の藻場に生息して、イワシなどの小魚や甲殻類を食べます。漁獲量が多いため、日本でカマスといえば一般的にアカカマスを指すことが多いです。
[旬]
年じゅう漁獲されますが、旬は秋から冬。
[料理・食材]
刺身、焼き魚、ムニエル、フリッターなど。干すと身が締まって味が濃縮するため、干し魚の代表格とされています。紀伊半島・串本でつくられる開き干しは脂ののりと塩加減の良さで評判になっています。他にもすり身にして汁物の具にしたり、かまぼこの原材料などにもなります。
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特上かます
やまとかます（水かます・青かます）
《学名》 Sphyraena pinguis 《英名》 Japanese barracuda
腹側に黒っぽい帯がなく、体全体が茶褐色〜青みがかって鱗が剥がれやすい。脂ののりが少なく水っぽいので「ミズカマス」と呼ばれることもあります。
《学名》 Sphyraena pinguis 《英名》 Japanese barracuda
腹側に黒っぽい帯がなく、体全体が茶褐色〜青みがかって鱗が剥がれやすい。脂ののりが少なく水っぽいので「ミズカマス」と呼ばれることもあります。
[旬] 夏から秋。
