フグ（河豚）はフグ目、特にフグ目フグ科に属する魚です。ほとんど海水魚ですが淡水のフグもいます。漢字で「河豚」と書かれるのは中国では淡水性のフグが豚肉のように美味しいとされるためです。ハコフグやハリセンボンはフグ目に属しますがフグ科ではありません。猛毒をもつためフグを調理する人はフグ調理師免許が必要です。
わが街・下関はフグの水揚げ量こそ減りましたが、全国で水揚げされたフグがいったん集まってくる集散地として有名です。集まったフグは彦島の南風泊（はえどまり）港でせりにかけられ、活け魚のままか、あるいは身がき（皮を剥いで頭部・内臓を取り除いたもの）にされて消費地に運ばれます。
周防灘では昔からフグ漁がおこなわれていましたが、明治時代に粭島（すくも島―現在・山口県周南市）の漁師・高松伊予作が、はえ縄にカタガネと呼ばれる針金を部分的に用いたフグ延縄を考案したことで漁獲量が飛躍的に増えたそうです。
豊臣秀吉は、朝鮮出兵のために全国から集まった武士がフグ毒で数多く落命したため、フグ食の禁止令を発布しました。それは明治時代中期まで続きましたが、伊藤博文が下関の春帆楼でトラフグの美味さに驚嘆し、明治21年(1888年）に山口県内のフグ食を解禁しました。その後、明治25年に東京、昭和16年に大阪で解禁となり、全国的に解禁になったのは戦後のことです。
[旬] 冬
※周防灘産の天然トラフグは年じゅう味が落ちないそうです。
[味・料理]
淡白ですが歯ごたえがあって実に美味。料亭では皿の模様が透けて見えるくらい薄くそぎ切りにして菊盛りにされるフグ刺し（てっさ）がつくられます。ほかにもふぐちりやから揚げ、雑炊などにします。白子（精巣）は鍋物の具や鮨だねに、身皮は湯引き、煮こごりにして食べます。
『美味しんぼ』の海原雄山のモデルとも言われている陶芸家・美食家の北大路魯山人は、「日本の食品中、なにが一番美食であるかと問う人があるなら、私は言下に答えて、それはふぐではあるまいか、といいたい」と述べています。「すっぽんも美味いものであるが、このふぐに較べては、味があるだけに悲しいかな一段下である。否、その味が味として人に分かるから、まだそれは、ほんとうの味ではないのである。すなわち、無作の作、無味の味とでもいおうか、その味そのものが、底知れず深く調和が取れて、しかも、その背後に無限の展開性をもっているものでなければ、真実の美味ではなさそうである」
ちなみに彼が山の幸として最高の美食にあげているのはワラビです。
中国ではおよそ2200年前の地理書『山海経』に「肺魚、これを食えば人を殺す」と記されており、この肺魚はフグのことだと考えられています。宋の詩人で食通としても有名な蘇東坡(1036〜1101年）は「その味、一死に値す」と言って有名な詩を残しています。宋代には河豚を食べることが流行しましたが、好まれたのは淡水のメフグだと考えられています。続く明代でも食べられましたが、河豚に当たって死ぬ人も多く、明代に書かれた『魚経』には河豚は毒があるから食べないように戒めています。『中国食物史』（篠田統・著）によると、清代には「日本と同じく鯉やフナ、ウナギ、フグが多く食された」そうです。
[栄養]
フグは高たんぱく低脂肪の魚で、身肉における脂肪の含有量は1%未満です。たんぱく質は死んだ直後から分解がはじまり、うまみ成分のアミノ酸が増えていきます。フグの場合は保存状況にもよりますが、およそ10〜15時間ほどで旨みが最大になります。
[加工品]
焼きふぐ、石川の「ふぐの糠漬け」、一夜干し、ふぐ茶漬けの具など。ヒレはふぐの ヒレ酒に用いられます。
トラフグ
《学名》 Takifugu rubripes 《英名》 tiger puffer,
体長70cmほどで南北海道以南の太平洋側や日本海西部、東シナ海などに分布します。背側が黒灰色で尻びれが白いのが特徴。産卵期は3〜6月。卵巣と肝臓には猛毒がありますが、筋肉・精巣・皮は可食。1933〜 37年にかけて、山口県の水産試験場・瀬戸内海分場でトラフグの試験的な養殖が始まり、1960年代には人工孵化飼育による完全養殖が実現しました。 現在では天然のトラフグは1割にも満たないと言われています。
[名産地] 周防灘（山口・大分の姫島など）
[料理]
フグ類で最も美味しく、刺身のほか鍋物やから揚げなどにします。白子(精巣）は網焼きや蒸し物にして食されます。す「さえずり」と呼ばれる吻の部分は、天日干しにしてフグ酒に使います。
カラスフグ
《学名》 Takifugu chinensis 《英名》 eyespot puffer
トラフグに似ていますが、背側の後部に黒斑が無く、尻びれは黒いです。体長50cmほどで対馬以西〜東シナ海に分布。味もトラフグに似て美味なので高値で取引されます。中国・韓国からの輸入が多い。
マフグ
《学名》 Takifugu porphyreus 《英名》 genuine puffer
体長45ｃｍほどで、体表面には棘がありません。ほかのフグと異なり皮は食べられません。
シマフグ
《学名》 Takifugu xanthopterus
体長60ｃｍほどで、体側から尾ひれにかけて白いたて縞模様があり、ひれが鮮やかな黄色です。
シロサバフグ
《学名》 Lagocephalus wheeleri
全長30cmほどで
クロサバフグ
《学名》 Lagocephalus gloveri
コモンフグ
《学名》 Takifugu poecilonotus
体長25cmほどで茶褐色の体表に淡灰色の斑点があるのが特徴。 肉は食べられますが、精巣や皮は食べられません。
クサフグ
《学名》 Takifugu niphobles
体長15cmほどで、一般的に毒性が強いため、ふぐ料理には向きません。
ゴマフグ
《学名》 Takifugu stictonotus
体長40cmほどで、背側にゴマ大の青い小斑が密布しています。
ハコフグ
《学名》 Ostracion immaculatus
フグ目ハコフグ科ハコフグ属に分類されます。高知ではコゴメフグ、有明海ではマクライオとも呼ばれます。体長30cmほどで体の横断面が四角形であるところから名前が付きました。オスは背側が鮮やかな青色。東北以南の沿岸部の浅い海に生息します。筋肉と精巣は食べられますが皮膚には粘液毒をもちます。
